自家製酵母の酵母液を作るコツ

道の駅で5月19日に購入した愛南ゴールドという柑橘で起した酵母液は最高に上手く出来て、もう二か月以上も酵母が元気な状態をキープ中です。

ここのところ室温が30〜35度あるけど週に2、3回のペースで自家製酵母パンを焼いてます。
夏は暑すぎて自家製酵母でパンを焼くのは無理かと心配していたけど
全く問題ありませんでした。

最初の頃、冬から春にかけては何度作っても上手く酵母液が起こせず
本やネットでよく紹介されいる
リンゴやレーズン、温州みかんなどで試しても
パンはおろか中種も膨らませることができなかったのがウソみたいです。

タイミングの見極めが出来ないせいかと思っていたけど
どうやらそんなシビアなものでは無かったようです。

結局、酵母は農作物と一緒で
その酵母がつく果物などが自然の状態（路地）でよく育つ気候風土であれば
簡単に育つものなんですね。
（海水魚水槽の立ち上げや維持と一緒だわ）

東日本ではリンゴやホップが酵母を起こし易くても
南予では南予のもっと起こし易い果物がある。

上手くいかないからと外国産のグリーンレーズンなどを取り寄せてとかいうのは鴨ネギって感じですね。

南予だとやっぱり柑橘の栽培が盛んなので愛南ゴールドや文旦などが合っているみたい。

といいつつ以前、柑橘の代表のような温州みかんの酵母液を失敗したのは
最初に保存ビンのキャップをしっかり閉めて冷蔵庫に入れる方法を採用したせいかなと考えてます。
これは乳酸菌をまず増やす方法で、私の場合は酸っぱくて固い失敗パンしか焼けなかった。

今は写真のバネ付ガラスビンで作っていて、これはスーパーで398円で購入したもの。
シリコンパッキンがはさまっているにもかかわらず
内圧が全然かからなくてフタを開けてもプシュとも言わない。
試しに傾けてみると液がボトボト落ちるような代物（←完全に不良品じゃん）！
だけど、
逆にそのおかげで呼吸できて酵母がよく増えているのかも。

密閉できるネジ式キャップのガラスビンで作った文旦酵母液もパンは焼けてたけど、酵母液を良い状態で長くキープするのは難しかったけれど
こっちの不良品のバネ式ガラスビンにしてからは何も気を使わなくても良くなった。

というわけで
私の思う考える自家製酵母パン用の酵母液を作るコツは２つ。
・住んでる地域の旬の果物についてる酵母は元気
・保存ビンは密閉せず、酵母が呼吸できるようフタを少しゆるめておく

次はクープをキレイに開くコツを書きたいけど
まだ会得してないのでムリでした。

愛南ゴールドとは（愛媛県庁HP）　http://www.pref.ehime.jp/iimono/nanyo/ainan_ainangold.html

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