旨みと香りは本格的な手作りベーコンの作り方で～す！
手順としてはまず塩豚を作って、それを薫煙します。簡単でしょ？
＜材料＞
塩豚
・豚バラ肉（ブロック） 300ｇ
・塩（肉の重さの3％） 小1と1/2（9ｇ）
薫煙材
・スモークウッド 3センチ または スモークチップ 20ｇ
（ヒッコリーや桜、ミックスなど）
・ブラックペッパー 好みで適宜
コンロを使う簡易スモーカー
・中華なべorフライパン
深さのあり空焚きできるもの。フッ素やテフロン加工はNG
・フタ
薫煙をする空間を確保できるドーム状のもの
・アルミホイル
・丸網
＜塩豚の作り方＞
1.豚肉の表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取る
2.表面に塩をまんべんなく擦り込む
3.空気が入らないようにラップでピッタリと包む
※豚肉を買ったときに下に水分や血を吸い取る為の「脱水シート」があれば赤身側の下に敷いてラップに包めば水分が出てもビショビショしないので再利用すると良いでしょう。
無い時は市販の脱水シートを使うかキッチンペーパーを敷いて様子を見て途中で取替えます。
4.ポリ袋かチャック付保存袋に入れて冷蔵庫で３日～５日間（今回は５日）置いて塩豚が完成！
熟成して旨味が増しこれだけでもビックリするほど美味しくなってる。
塩豚を作るのが初めての人はちょっと焼いて味見してみるのもオススメ。
出来た塩豚は冷蔵庫で一週間保存可能。
しかし、塩豚がゴールじゃないの今回は。
＜ベーコンの作り方＞
1.塩豚に黒コショウをふり、１センチ位の厚みにスライスする
※塩抜きは不要
2.風通しの良い半日陰に２時間ほどおいて表面を乾かす
※表面が乾いている方が香りがよく付くからです
3.簡易スモーカー
中華なべの内側全体にアルミ箔を敷き、中央にトレーをアルミホイルで作って置く。
スモークウッドをトングなどで掴み火を着ける。全体に真っ黒になり種火の状態にしてトレーの上に置き、軽くフタをするように爪楊枝などで穴をあけたアルミホイルをのせる。
※種火は煙は出ているが炎は上がっていない状態
※トレーのフタは肉の脂がスモークウッドに垂れないようにする為
4.丸網を置いて肉を並べる
※肉同士が重ならないように並べる
5.フライパンにフタをしてコンロの火を極弱火にして7分～8分薫煙する
※ながく薫煙しすぎると酸っぱくなる
6.肉を取り出しスモークウッドを水に浸して完全に火を消す
7.ベーコンの出来上がり
※火が通ってないので食べる時は必ず加熱する
※ラップに包むか密閉容器に入れて一晩おくと酸味がとんでより香りがよく美味しくなるみたい
置き場所とか容器のことを考えるとソミュール液を作るのが億劫になったので塩豚で代用してみました。おかげで塩抜きの工程も省けてとっつき易くなったと思います。
終ってまだ煙が出ていたのでカマンベールチーズ（本場物）を燻製にしたらめっちゃ美味しかったです。今度はオマケで燻製に出来るものを色々用意しておこう～っと！！